ワインの味わいを決定る要素紹介ページ。

ワインの味を決定する要素は？

ワインの味わいに影響を与えるものはいろいろあるが、大別すれば、
次の４つの要素になる。ブドウ品種、テロワール（産地の大地と気候）
造り手、ヴィンテージだ。

テロワールとは、それぞれの
ワイン産地の土地や気候等の
状況のことである。
気温や日照量、降雨量 などの
気候要素と土壌や地勢などの
土地の違い、それによって味わいの
ニュアンスや深みなどが大きく違ってくる。

ブドウ、ひいてはワインが農作物
である以上、その畑仕事から
ワイン造り>は始まっている。
そのブドウのどのような特徴を
ひきだして、どんな味わいを
釀していくのかなど造り手の
腕前と情熱がワインに与える
影響は大きい。

ヴィンテージとは、そのワインに
使われたブドウの収穫年のこと。
その年は日照に恵まれたか、
気候は栽培している品種に
適していたか、収穫期の天気は？
その天候がブドウの出来、不出来に
与える影響は大きい。
それによってワインの表情も変わってくる。

◆個性の違いはどこに出る？

ブドウの品種はワインの味わいのベースになるもの。
例えば、カルベネ・ソーヴィニヨンからできる
赤ワインの色合いは濃く深く、ピノ・ノワール
からの色合いは、それに比べれば明るく淡い。
それは果皮の厚さも違えば、持ち合わせる色素の
量も違えば、持ち合わせる色素の量も違うからである。
では、品種ごとの違いはどんなところにあるのか？
いくつかあげるならば、粒の大きさ果皮の厚さ、
色、色素の量や密度、タンニンの量や質、風味成分
の構成、熟しやすさ、土壌や気候との相性等など。
それによって抽出される香りや酸、渋みなどの
性質やボリューム、それから糖度や色合いなども
変わってくる。造り手は、こうした個性を熟知していて、
その良さをどう育てて、どう釀すことでどのように引き出すか
いいワインにはこうした各品種の個性がよく引き出されているのだ。

◆土地と気候、産地の個性

 テロワールというのは、ブドウの成長に影響を与えるその土地固有の自然環境
の総体のことである。具体的にいえば、気温・降水量・日照量・土壌の
水はけのよさや性質・栄養分・斜面の角度や方位・標高などがある。
気温は、ブドウは寒い土地から暖かい土地へ向かうほど熟すようになる。
糖度は上がり、逆に酸は寒い土地の方が高く、シャープなものになる。
また、果実香や果実味のニュアンスも、青い柑橘系のものから熱帯系
フルーツへ、赤い果実から青や黒の果実の風味へと変化し、質感も
フレッシュなものからより塾して次第にジャムを思わせるようなものへと
変わっていく傾向がある。さらに、昼夜の温度差が大きいことも望ましい。
これはブドウ樹が休息すべき夜間にも暖かいと、昼に光合成で得た糖分を
夜の呼吸活動で消費してしまい、成分が十分に蓄積、凝縮されていない
からである。その光合成に必要な太陽の光、つまり日照量も当然大事だ。
特に北の産地ではいかにして十分な日照を得るかは大きな問題となる。
次に大切となってくるのは水分との関係だ。成長や光合成の為に
水分は必要だが、多く得られれば良いわけではない。
一般にブドウ栽培は、水分も栄養分もギリギリの痩せた土地が向くと
言われている。これらを十分に与えると、ブドウの樹は自らの成長、
繁茂に力を注ぎ、果実（＝子孫）の成熟に十分なエネルギーを
向けなくなるからである。また、必要な水分や養分を求めて地中深く
根を下ろしていかないため、味わいも平板になる。果実の凝縮味
という意味でも、必要以上の水分は成分を希釈してしまう可能性が
高い。こうしたことは、当然、土壌や地勢とも関わってくる。
水はけがいい土地が良いとされるのはまさに同じ理由であり、
南向きの斜面が良いのは、太陽光線をより効率よく吸収できるからだ。
斜面であることは同時に排水性の高さも意味している。
品種ごとに好みとする地質もあり、こうした影響をみごとに反映して、
場合によっては小道１本を隔てただけの畑でも味わいが異なる、
これがワインの面白いところでもある。

◆一番大切なのは畑仕事

ワインの品質の９割がブドウによるといわれる以上、まずはブドウの
出来を左右する畑仕事が大切なことはいうまでもない。
畑仕事の中でも品質に顕著に反映されることをいくつかあげると、
まず「収穫量」がある。一房のブドウに運ばれる成分量を増やし、
より凝縮させるためには収量を制限する。量を多く取ろうとすれば、
ブドウの熟度は落ち、風味は薄く、青臭くなる。ただし、樹勢を整える
ためにはやみくもに収量を減らせばいいというものではない。
「収穫時期」や「収穫も方法」も大きい。ブドウは成熟するにつれて、
糖度が上がるとともに酸度が落ちてくる。また風味成分の成熟速度は
糖度の上昇と必ずしも一致しない。そのバランスを見て、いつ収穫
するかという判断はとても大切だ。また、収穫を手摘みとするか
機械でやるのか。機械摘みにはブドウを逃さず、一気に迅速に
行えるというメリットがある。一方手摘みは手間も人件費もかかるが
ブドウを傷めにくく、良果のみを選別して収穫できる。
ほかにも畑の耕し方や栽培方法など、畑の中には造り手の違いに
よってワインの味わいに反映されることがまだまだある。
もちろん、その後の醸造段階で、どのようにしてワインの個性を
引き出すか、その手法や熟成方法によってもワインの味わいは
大きく変わってくる。自然と向きあって、そこから素晴らしい
味わいを引き出すのはやはり人の手である。

 ◆その年の天候が決めるもの

ヴィンテージとは、ワインに使われたブドウが収穫された年のこと。
ブドウの出来、ひいてはワインの品質は当然その年の天候によっても
大きく左右される。例えば、2000年の夏がある産地で記録的な猛暑だったとすれば、
ブドウは総体的によく熟しその反面、ワインに若干加過熟気味なニュアンスが出来たり
アルコール度数が比較的高くなっている傾向が考えられる。逆に2001年の天候が不順で、
夏が冷夏だったとしたらブドウの熟し具合は今ひとつになる。
ワインはやや力強さに欠け、青いニュアンスを感じるかもしれない。
その年の生育期間全般の天候だけでなく、春の遅霜（新芽を傷つける）や
収穫期の雨（風味を希釈する）などの突発的な出来事もある。
そうした天候や出来事に対してどう対処し、その中でしっかりしたワインを造るかは
造り手の経験や技量にもよる。一般的に、ボルドーの上級シャトーなどの
長期熟成型のワインでは、ブドウがよく熟した良年は、果実味やタンニンなど
様々な成分が凝縮し、より長熟で熟成による魅力が期待されるものになる。
ただし、若いうちに飲むのなら、良年だけにこだわる必要はない。
良年でなくても、いい造り手のワインなら、良い年のブドウ、不作の年のブドウと
異なる味わいが楽しめる。それぞれのよさを味わうのもワインならではの楽しみである。

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